افزودنی های غذایی را بشناسیم

فکرشهر: از مواد افزودنی می بایست در حداقل ممکن استفاده نمود و در صورت امکان مورد استفاده قرار نگیرند.

\n\n

به گزارش فکرشهر، روابط عمومی شبکه بهداشت و درمان شهرستان دشتستان در مطلبی پیرامون افزودنی های مجاز خوراکی اورده است: افزودنی های غذایی به ماده یا مخلوطی از مواد اطلاق می شود که بخشی از مواد غذایی اصلی نبوده و در نتیجه عملیات تولید یا کمک به انجام فرایند و یا طی مدت نگهداری و یا از طریق بسته بندی وارد مواد غذایی می شود.

\n\n

از مواد افزودنی می بایست در حداقل ممکن استفاده نمود و در صورت امکان مورد استفاده قرار نگیرند.

\n\n

استفاده از افزودنی ها در موارد زیر مجاز خواهد بود:

\n\n

۱) بالا بردن ارزش غذایی یا حفظ ارزش غذایی.
\n۲) افزایش زمان ماندگاری با قابلیت نگهداری و در نتیجه کاهش ضایعات.
\n۳) بهتر ساختن ظاهر محصول و بهبود کیفیت آن.
\n۴) کمک به انجام فرآیند.
\n۵) تولید غذاهای رژیمی.
\n۶) آسانتر ساختن نحوه آماده سازی مواد غذایی

\n\n

از مواد افزودنی در موارد زیر نمی توان استفاده نمود:

\n\n

۱) در صورت به خطر انداختن سلامتی انسان
\n۲) کاهش ارزش غذایی
\n۳) فریب دادن مصرف کننده
\n۴) مخفی ساختن فرآیند های غیر مجاز
\n۵) در صورتی که بتواند اثر مشابهی را با انجام فرآیند بدست آورد.

\n\n

در ترکیباتی مانند نمک که رطوبت هوا را جذب می کنند، از مواد ضد کلوخه کننده، استفاده می شود.

\n\n

مواد جذب کننده رطوبت، بافت نرمی را محصولاتی مانند انواع کیک و شکلات ایجاد می کند. امولسیون کننده ها در محصولاتی مانند نان یا کیک باعث به تاخیر افتادن بیاتی در آنها می شوند و یا در آدامس با جذب رطوبت به نرم شدن آن کمک می کند و یا در شکلات از چسبندگی آن می کاهد. از امولسیون کننده های طبیعی لیستن می باشد که در شیر، زرده در تخم مرغ، کره و روغن سویا یافت می شود.

\n\n

در روغنها و چربی ها، برای جلوگیری از اکسید شدن چربیها می توان از مواد ضد کف و یا آنتی اکسیدان استفاده نمود و یا در بسته بندی شیر خشک که احتمال اکسید شدن چربیها و برخی از ویتامین ها وجود دارد، پس از خروج هوا، از گازهای دفع کننده ای که فاقد میل ترکیبی هستند مانند ازت استفاده می شود. انواع ویتامین، اسید های آمینه و ریزمغذی های دیگر مانند آهن و کلسیم، جزء غنی کننده ها تلقی می شوند و پس از فرآیند محصول که ممکن است مقدار آن کاهش یافته و یا از بین رفتن باشند، به آنها مجددا اضافه می گردد.

\n\n

به منظور جلوگیری از فعالیت میکروار گانیسم ها و همچنین دادن طعم خاص به فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس از نیتریت و نیترات به عنوان نگه دارنده استفاده می کنند. در کنسرو لوبیا به منظور افزایش غلظت و دوام از ترکیباتی مانند نشاسته استفاده می کنند که باعث افزایش قوام در کنسرو می گردد.

\n\n

رنگ به موازات شکل، اندازه، طعم و مزه از خصوصیات حسی ماده غذایی محسوب می گردد و به عنوان یک راهنمای چشمی کیفیت، عمل می کند. از این رو در سیستم های غذایی رنگ با اهداف مختلفی مورد استفاده قرار می گیرد. گاهی با انجام یک فرآیند حرارتی، رنگدانه هایی که در مواد غذایی وجود دارند، تجزیه و تخریب می شوند. گاهی اوقات در یک فصل، در محصولات برداشت شده، تغییراتی در رنگ مشاهده می شود که طبیعی می باشد مانند میوه جات و گوجه فرنگی برداشت شده در طی یک فصل که می تواند باعث متفاوت شدن رنگ فرآورده شود.

\n\n

در مواقعی رنگ به منظور افزایش جذابیت و به اشتها آوردن، به محصول اضافه می شود مانند افزایش رنگ به ژله های ژلاتینی که طبیعتا به رنگ هستند. گاهی اوقات رنگ به منظور دادن هویت به ماده غذایی اضافه می شود مانند رنگ پرتقالی در یک نوشابه پرتقالی و گاهی نیز رنگ وجود دارد، اما مقدار آن کمتر از انتظار مصرف کننده می باشد مانند سس گوجه فرنگی.

\n\n

رنگهای که در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند می توانند منشا طبیعی داشته باشند یعنی از منابع طبیعی استخراج شود. در این رابطه می توان به زعفران و یا زرد چوبه اشاره داشت. از رنگهای طبیعی دیگر می توان کلروفیل، آنتوسیانین و تبالین را نام برد، این رنگها دارای منشاء گیاهی هستند.

\n\n

گروه دیگری از رنگها، رنگهای شیمیایی مصنوعی می باشند که این رنگها برخلاف رنگهای طبیعی و مشابه طبیعی جزء مواد افزودنی شمرده می شوند و نیاز به مجوز جهت استفاده کردن می باشند. 
\nعلایق مصرف‌کنندگان، تغییرات اجتماعی و پیشرفت‌های تکنولوژیکی منجر به توسعه استفاده از موادغذایی فرآیند شده و در نتیجه گسترش بازار رنگ‌های مورد استفاده در آنها شده است. 

\n\n

بیشتر پیشرفت‌های اخیر در استفاده از رنگ‌های طبیعی به منظور جلب توجه بیشتر مصرف‌کنندگان و کاهش حساسیت‌های منفی آنها نسبت به موادغذایی فرایند شده است.
\nبنابراین با توجه به خواص منحصر به فرد افزودنیها و رنگها و جایگاه ویژه آن در صنایع غذایی بررسی ترکیبات و خصوصیات آنها ضروری به نظر می رسد و امید است این مقاله گامی باشد جهت اگاهی هر چه بیش تر همگان با این مهم.

\n