فکرشهر: عصر ایران نوشت: روغن زیتون سالم‌تر از روغن نارگیل خوراکی است، زیرا میزان چربی‌های تک غیراشباع بیشتری دارد و فواید بیشتری برای سلامت قلب دارد. روغن نارگیل دارای چربی‌های اشباع زیادی است و باید در مقادیر کم استفاده شود. هر نوع روغن همچنین اشکال مختلفی دارد که بر نقطه دود، طعم و عطر آن تأثیر می‌گذارد.
از دیدگاه شیمیایی، چربی‌های تک غیر اشباع مولکول‌های چربی ساده‌ای دارای یک پیوند کربنی غیر اشباع هستند که به نام پیوند دوگانه شناخته می‌شود. شایع‌ترین اسید‌های چرب تک غیر اشباع در تغذیه روزانه اسید اولئیک و اسید پالمیتولئیک هستند.
کارشناسان سلامت جایگزینی چربی اشباع و چربی ترانس در رژیم غذایی با چربی‌های تک غیر اشباع را توصیه می‌کنند. زمانی که به میزان متعادل مصرف شوند، چربی‌های تک غیر اشباع می‌توانند به روش‌های مختلف برای سلامت انسان مفید باشند.
کدام روغن مغذی‌تر است؟
در حالی که هر دو روغن به‌عنوان روغن‌های نسبتاً سالم در نظر گرفته می‌شوند، روغن زیتون سالم‌تر از روغن نارگیل خوراکی است.
تحقیقات نشان داده‌اند که روغن زیتون می‌تواند خطر بیماری‌های قلبی-عروقی (CVD) را کاهش دهد و خطر مرگ ناشی از بیماری‌های قلبی-عروقی را کاهش دهد.
علاوه بر این، پلی فنول‌های موجود در روغن زیتون التهاب را کاهش می‌دهند که می‌تواند پیشرفت بیماری‌های قلبی-عروقی را کند کرده و ممکن است از کاهش عملکرد مغز مرتبط با پیری محافظت کند.
فواید اصلی سلامتی
روغن‌های گیاهی بسیاری از فواید سلامتی دارند، به ویژه وقتی با روغن‌های حیوانی مقایسه شوند.
روغن زیتون اصلی‌ترین روغن و چربی است که در رژیم غذایی مدیترانه‌ای استفاده می‌شود. این رژیم غذایی بر مصرف غذا‌های پردازش نشده و کامل مانند میوه ها، سبزیجات و غلات کامل تأکید دارد. این سبک غذایی می‌تواند از چندین مشکل سلامتی از جمله بیماری‌های قلبی و سکته مغزی پیشگیری کند.
دیگر فواید سلامتی روغن زیتون عبارتند از:
- افزایش HDL (کلسترول خوب)
- کاهش LDL (کلسترول بد)
- بیشتر چربی آن اسید‌های چرب تک غیراشباع است
- کاهش التهاب
- محافظت در برابر بیماری‌های قلبی-عروقی
روغن نارگیل خوراکی از ۸۰% تا ۹۰% چربی اشباع تشکیل شده است، به همین دلیل تقریباً در دمای اتاق یا دمای خنک جامد است. تری گلیسرید‌های زنجیره میانه (MCT) نیز در روغن نارگیل یافت می‌شوند. این نوع اسید چرب به طور متفاوت هضم می‌شود که ممکن است یکی از دلایلی باشد که آن را به عنوان چربی سالم معرفی می‌کنند.
زیان‌ها
روغن نارگیل خوراکی همان خواص سلامتی روغن زیتون را ندارد. این روغن تنها مقدار کمی ویتامین و مواد معدنی دارد و هیچ فیبری ندارد.
تحقیقات همچنین نشان داده اند که روغن نارگیل خوراکی در مقایسه با دیگر روغن‌های گیاهی، هیچ فایده‌ای در کاهش اندازه دور کمر یا چربی بدن نداشته است. همچنین مانند روغن زیتون خطرات قلبی را کاهش نداده و در واقع، کلسترول LDL (کلسترول بد) را افزایش داده است.
نگرانی اصلی در مورد روغن زیتون این است که هنوز یک چربی است و باید به طور معتدل مصرف شود.
انواع روغن‌های زیتون و نارگیل
روغن‌های سردفشار و بکر
روغن‌های سردفشار که به‌عنوان روغن‌های بکر نیز شناخته می‌شوند، بدون استفاده از حرارت و حلال‌ها تولید می‌شوند. روغن نارگیل یا زیتون با فشار دادن میوه به یک خمیر زبر تهیه می‌شود. این فرآیند تصفیه نشده معمولاً باعث می‌شود روغن خالص‌تر باشد و طعم بهتری داشته باشد.
شورای بین‌المللی زیتون (IOC) سازمانی است که توسط سازمان ملل متحد تأسیس شده و استاندارد‌های روغن زیتون را تعیین می‌کند. برای تعیین اینکه آیا یک روغن روغن زیتون بکر یا فوق بکر است، باید به معیار‌های این شورا توجه کرد.
روغن زیتونی که هیچ نقصی نداشته باشد و میزان اسیدیته آن کمتر از ۰.۸ باشد، به‌عنوان روغن زیتون فوق بکر در نظر گرفته می‌شود. روغن زیتونی که نقص کمی داشته باشد و میزان اسیدیته آن بین ۰.۸ تا ۲.۰ باشد، به‌عنوان روغن بکر شناخته می‌شود.
روغن‌های تصفیه شده
روغن نارگیل تصفیه شده از نارگیل‌های خشک شده تهیه می‌شود. این روغن با استفاده از حرارت و فیلتر کردن با مواد شیمیایی تولید می‌شود.
روغن زیتون تصفیه شده نیز با استفاده از حرارت به دمای بالا می‌رسد که این امر موجب کاهش مواد مغذی، بو و طعم آن می‌شود.
در هنگام پخت و پز، روغن‌های تصفیه شده دارای نقطه دود بالاتری هستند و انتخاب خوبی برای پخت و پز با حرارت بالا محسوب می‌شوند.
ملاحظات مرتبط با پخت و پز
روغن زیتون و روغن نارگیل هر دو روغن‌های خوبی برای پخت و پز هستند. در زیر اطلاعاتی آورده شده که حداکثر دمایی که هر روغن می‌تواند تحمل کند را نشان می‌دهد:
- روغن زیتون فوق بکر: ۳۵۰°F
- روغن زیتون بکر: ۴۲۰°F
- روغن زیتون: ۳۹۰°F تا ۴۷۰°F
- روغن نارگیل بکر: ۳۵۰°F
- روغن نارگیل تصفیه شده: ۴۰۰°F
روغن‌های بکر یا فوق بکر طعم بیشتری دارند، اما معمولاً مقاومت کمتری در برابر حرارت دارند. بنابراین، این روغن‌ها می‌توانند گزینه خوبی برای افزودن به عنوان روغن نهایی در پایان پخت و پز باشند.
